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„Wir eröffnen quasi über Nacht ein Restaurant mit 150 Sitzplätzen“

Wir haben uns mit Christina Herold , Geschäftsführerin von KREATIV Catering, getroffen und mit ihr über die täglichen Herausforderungen beim Messe-Catering gesprochen.

memo-media: Liebe Christina, du hast dich mit deinem Catering-Unternehmen KREATIV Catering auf den Bereich Messe-Catering spezialisiert. Eure Kunden sind auf den Leitmessen in Frankfurt und auch an anderen Standorten vertreten und schätzen die hohe Qualität im Catering wie auch Eure Dienstleistung. Kannst Du uns kurz das Geschäftsfeld „Messe-Catering“ von KREATIV Catering schildern?

Christina Herold, KREATIV Catering: Die Definition Messe-Catering ist ja sehr weitreichend. Sie geht von einer Lieferung von Speisen wie Brötchen bis hin zur Umsetzung von ganzen gastronomischen Konzepten an einem Messe-Stand. Auf letzteres haben wir uns als Kreativ Catering in den letzten Jahren spezialisiert und unser Know-how immer weiter ausgebaut. Wir beraten unsere Kunden schon mit Beginn der Standplanung im Hinblick auf Küchenplanung, Lagerflächen Generierung, Personalkonzept etc. Wir setzen dabei große gastronomische Konzepte um und eröffnen quasi über Nacht mit neuem Team und neuem Konzept ein Restaurant, teilweise mit über 150 Sitzplätzen ohne Generalprobe. Und zum Schluss, das darf man natürlich nicht vergessen, spielt unser Küchenteam eine elementare Rolle: Unser Küchenchef kreiert individuelle Konzepte, die zum Kunden und zum Produkt passen und sein Team setzt das Konzept dann vor Ort um.

„Das Messe-Catering für die IAA 2017 war unser Meisterstück.“

memo-media: Die IAA 2017 war einer Eurer größten Aufträge. Für welchen Kunden durftet Ihr als Dienstleister auf der Messe tätig sein? Kannst Du uns ein paar Zahlen & Fakten zu Eurem Einsatz nennen?

Christina Herold, KREATIV Catering: Das Messe-Catering für die IAA 2017, das kann ich mit vollem Stolz sagen, war unser Meisterstück. Unsere Präsenz am Standort Frankfurt ist natürlich groß, dazu kommt unsere Kompetenz im Bereich Automobil. Eine solche Messe liest sich am interessantesten in Zahlen: Täglich haben wir 2.500 Gäste bewirtet, 54 Köche waren in unserer Produktion und auf den Messe-Ständen tätig und 229 Service-Hostessen an 15 Messe-Ständen im Einsatz, die wir betreut haben. Wir haben täglich beispielweise 3.750 Snacks im Bereich Frühstück produziert und fast 2.000 Lunch-Gerichte. Während der IAA wurden insgesamt 34.000 Fingerfood-Spieße von unseren Gästen verspeist.

memo-media:Vielen Kunden ist gar nicht klar, dass ein Großteil des Catering-Geschäftes auch die Logistik ausmacht. Wie lange wart Ihr Messe-Caterer an der Organisation für den IAA-Auftrag beschäftigt? Wieviel Anteil hatte die gesamte Koordination von Personal dabei?

 

Christina Herold, KREATIV Catering: Die Logistik ist der Dreh- und Angelpunkt. Anlieferungen und Abholungen müssen minutiös geplant werden. Man muss hier immer sehen, dass wir in extrem kurzen Zeitfenstern arbeiten. Eine Standparty beispielweise hat ein Aufbaufenster von max. 1,5 Stunden. Wenn wir hier Events mit mehreren hundert Gästen umsetzen, hätten wir in einer normalen Eventlocation höchstwahrscheinlich einen Tag Aufbauzeit. Auf der Messe spielt sich das alles in kurzen time steps ab. Da ist die Vorplanung und auch das Briefing des Personals ein wichtiger Faktor.

Grundsätzlich kann man aber sagen, dass die Planung des Personalbedarfs immer mehr Zeit und Raum einnimmt. Vor allem die Vorplanung. So haben wir bereits im Sommer 2017 die ersten Vorplanungen für das Messejahr 2018 gemacht. Anders ist die Umsetzung solcher Großprojekte nicht mehr möglich. Wir müssen sogar mittlerweile zu kurzfristige Anfragen ablehnen, da wir sie nicht mehr umsetzen können.

„Die gesetzlich einwandfreie Darstellung der Cateringleistung schützt auch unsere Kunden.“

memo-media: Die Anzahl der Mitarbeiter, die für Euch vor Ort gearbeitet hat, ist beachtlich. Und dabei wird viel über den Arbeitskräftemangel in der Gastronomie geklagt. Besonders schwierig ist es in Metropolen wie beispielsweise Frankfurt. Wie hast du es geschafft, diese große Zahl an Mitarbeitern zu akquirieren? Sind das alles Vollzeitmitarbeiter oder arbeitet ihr hauptsächlich mit Aushilfen?

Christina Herold, KREATIV Catering: Wir leisten uns als Caterer im Gegensatz zu den meisten Kollegen immer noch einen festen Mitarbeiterstamm für den Bereich Service auf Events und Messen. Das ist extrem aufwendig in der Verwaltung, zahlt sich aber in Identifikation und Leistung beim Endkunden aus. Die Mitarbeiter sind alle fest angestellt. Betrug früher der Anteil der Personalverwaltung bei einer Eventorganisation vielleicht 10 % der gesamten Arbeit, liegen wir heute vermutlich bei 50 %. Mit mehreren Personen in der Firma, die sich nur auf das Thema Personalrecruting und -organisation konzentrieren und auch spezialisieren.  Hier müssen verschiedene Vertragsmodalitäten, gesetzliche Regeln und natürlich auch die persönlichen Situationen der Mitarbeiter berücksichtigt werden bzw. in Einklang gebracht werden.

Belohnt wird dieser Aufwand indes nicht durch höhere VK-Preise, die wir eigentlich erzielen müssten. Der Wettbewerb ist hier noch zu ungleich. Trotzdem kann ich sagen, dass wir bei einigen Großprojekten den Zuschlag bekommen haben, weil wir eine transparente und gesetzlich einwandfreie Darstellung der Cateringleistung gewährleisten können. Und das schützt am Ende auch unseren Kunden vor rechtlichen Konsequenzen. Und genau diese Komponente wird glücklicherweise in vielen Unternehmen immer wichtiger.

memo-media: In Deutschland unterliegen wir dem Arbeitsschutzgesetz, das besagt, dass ein Arbeitnehmer maximal zehn Stunden am Tag arbeiten darf. Das Gesetz sagt dazu, das auch längere Arbeitszeiten, falls eine Veranstaltungen länger als zehn Stunden dauert, kein Ausnahmefall im Sinne des § 14 ArbZG, der eine Verlängerung rechtfertigen würde, sind. Hier muss der Arbeitgeber ggf. mit Schichtpersonal arbeiten. Wie geht ihr damit um? Habt ihr auch kürzere Schichten, damit alles zusammenpasst?

 Christina Herold, KREATIV Catering: Wie ich bereits gesagt habe, besteht das Leben als Caterer leider nicht mehr nur aus der Kreation von tollen Food-Konzepten, sondern wir müssen immer mehr Kompetenz in die Planung stecken. Die neuen gesetzlichen Regelungen in der Gastronomie haben uns alle zum Umdenken gezwungen. Die Aufzeichnungspflicht der Arbeitszeiten bedeutet zusätzlichen Verwaltungsaufwand und natürlich auch, dass wir mit Schichten arbeiten müssen. Wenn man heute von einer Messe wie der IAA spricht, dann bedeutet das auch die Einteilung des Personals in ein ausgeklügeltes Schichtsystem, damit alle Servicezeiten abgedeckt werden können. Das erfordert viel Feingefühl bei der Mitarbeiterführung und Motivation und genauso sehr viel Erklärungs- und Überzeugungsarbeit beim Endkunden. Die Bürokratie wächst auch hier: Einhalten der Pausenzeiten, Übergabephasen am Messestand, die zu zusätzlichen Personalkosten führen usw. Eine Chefhostess ist heute mehr damit beschäftigt, das Personal zu verwalten als es zu führen. Unsere Kunden haben zum Glück verstanden, dass große Messe-Stände mittlerweile zwei solcher Positionen benötigen, damit im Stoßgeschäft auch eine Serviceleitung abgedeckt werden kann. Und schlussendlich brauchen wir einfach an vielen Punkten noch mehr Personal, da wir häufig zwei Personen benötigen, wo früher nur eine eingesetzt wurde.

„Alles auf den Punkt perfekt zu machen, weil Du keine zweite Chance hast!“

memo-media: Bei all dem bürokratischen Aufwand, mit dem man sich konfrontiert sieht – eigentlich will man doch „nur“ ein guter Gastgeber sein, lecker kochen und eine gute Dienstleistung anbieten! Macht der Job trotz all der ganzen Bürokratie noch Spaß? 

Christina Herold, KREATIV Catering: Der Job macht natürlich immer noch wahnsinnig Spaß. Auch, wenn ich zugeben muss, dass ich schon manchmal traurig bin, wenn meine Arbeitstage nur aus Bürokratie und Verwaltung bestehen. Wenn man aber ein großes sechsstelliges Projekt auf einer Messe gut gemeistert hat und der Kunde nicht nur eine Rechnung bezahlt, sondern sich mit einem Blumenstrauß beim ganzen Team bedankt, dann weiß man, dass man sich für den richtigen Job entschieden hat. Denn diese emotionalen Momente und auch die Freundschaften, die mit Kunden über Jahre entstehen können, sind in der Eventbranche, glaube ich, schon ein bisschen einmalig. Und den Kick: Alles auf den Punkt perfekt zu machen, weil Du keine zweite Chance hast – den möchte ich offen gestanden auch nicht missen.

Was passiert, wenn die Messe-Party eine Stunde länger dauert?

memo-media: Was würdest Du Dir an Änderungen seitens des Gesetzgebers wünschen, um Deine Arbeit etwas entlasten zu können?

Christina Herold, KREATIV Catering: Aus Sicht des Caterers wäre es nur zu wünschen, dass das Arbeitszeitgesetz auf individuelle Bedürfnisse der einzelnen gastronomischen Branchen eingeht. Das feste Korsett, in das wir alle gedrückt worden sind, mag für viele Bereiche funktionieren. Aber was passiert, wenn sich der Kunde nachts um ein Uhr entscheidet, seine After Show Party um zwei Stunden zu verlängern, weil es gerade so schön ist? Oder nach Messe-Schluss das Feierabend-Bier mit Kunden und Kollegen am Messe-Stand dann doch eine Stunde länger dauert? Wenn die Arbeitszeit abgelaufen ist, dann müssen wir sagen: „Wir müssen den Service jetzt beenden.“ Hier ist es in den letzten Jahren leider zu sehr unschönen Szenen zwischen unseren Veranstaltungsleitern und den End-Kunden gekommen, und ich kann auch nicht ausschließen, dass wir den ein oder anderen Kunden durch unsere Vehemenz bei diesem Thema verstimmt haben. Zu oft hört man noch den Satz: „Das habe ich ja noch nie gehört!“ oder „Unternehmen XY sieht das aber nicht so eng“… Offen gestanden macht mich genau das wütend, weil ich denke, dass Regelungen für alle gelten müssen.

Ein Gütesiegel für diejenigen, die sich an die Regeln halten…

 memo-media: Und was würdest Du Dir von der Eventbranche wünschen, um die Problematik besser angehen zu können?

Christina Herold, KREATIV Catering: Die Gesetze können wir nicht ändern. Und viele in der Gastronomie haben den Bogen so überspannt, dass wir jetzt mit den Konsequenzen leben müssen. Unsere Branche bräuchte jedoch eine einheitliche Vorgehensweise, um eine Wettbewerbsverzerrung zu verhindern. Wenn ich von Kunden teilweise höre, was an Personal-Honoration berechnet wird und wie die Mitarbeiter zeitlich eingesetzt werden, dann kann das kaum regelkonform zugehen. Die Eventbranche braucht eine Art Gütesiegel für diejenigen, die sich an die Regeln halten. Bei uns Caterern fängt das bei HACCP an und hört bei der Einhaltung von Richtlinien zu Arbeitsschutz und Arbeitszeitgesetz nicht auf. Ohne das werden wir aber noch lange keinen fairen Wettbewerb haben und das ist für die, die es richtigmachen wollen, keine angenehme Perspektive.

memo-media: Liebe Christina, danke für dieses offene Gespräch!

Das Interview führte Karin Wolffrom.