{"id":7250,"date":"2018-03-15T12:16:39","date_gmt":"2018-03-15T10:16:39","guid":{"rendered":"https:\/\/www.memo-media.de\/blog\/?p=7250"},"modified":"2020-04-02T15:44:26","modified_gmt":"2020-04-02T13:44:26","slug":"cateringbranche-arbeitssituation-messe-catering","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.memo-media.de\/blog\/cateringbranche-arbeitssituation-messe-catering\/","title":{"rendered":"\u201eWir er\u00f6ffnen quasi \u00fcber Nacht ein Restaurant mit 150 Sitzpl\u00e4tzen\u201c"},"content":{"rendered":"

Wir haben uns mit Christina Herold , Gesch\u00e4ftsf\u00fchrerin von KREATIV Catering, getroffen und mit ihr \u00fcber die t\u00e4glichen Herausforderungen beim Messe-Catering gesprochen. <\/strong><\/p>\n

memo-media: Liebe Christina, du hast dich mit deinem Catering-Unternehmen [memo_eintrag kundennummer=502000]KREATIV Catering[\/memo_eintrag] auf den Bereich Messe-Catering spezialisiert. Eure Kunden sind auf den Leitmessen in Frankfurt und auch an anderen Standorten vertreten und sch\u00e4tzen die hohe Qualit\u00e4t im Catering wie auch Eure Dienstleistung. Kannst Du uns kurz das Gesch\u00e4ftsfeld \u201eMesse-Catering\u201c von KREATIV Catering schildern?<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>Christina Herold, KREATIV Catering: <\/strong>Die Definition [memo_rubrik id=1079]Messe-Catering[\/memo_rubrik] ist ja sehr weitreichend. Sie geht von einer Lieferung von Speisen wie Br\u00f6tchen bis hin zur Umsetzung von ganzen gastronomischen Konzepten an einem [memo_rubrik id=250]Messe-Stand[\/memo_rubrik]. Auf letzteres haben wir uns als Kreativ Catering in den letzten Jahren spezialisiert und unser Know-how immer weiter ausgebaut. Wir beraten unsere Kunden schon mit Beginn der Standplanung im Hinblick auf K\u00fcchenplanung, Lagerfl\u00e4chen Generierung, Personalkonzept etc. Wir setzen dabei gro\u00dfe gastronomische Konzepte um und er\u00f6ffnen quasi \u00fcber Nacht mit neuem Team und neuem Konzept ein Restaurant, teilweise mit \u00fcber 150 Sitzpl\u00e4tzen ohne Generalprobe. Und zum Schluss, das darf man nat\u00fcrlich nicht vergessen, spielt unser K\u00fcchenteam eine elementare Rolle: Unser K\u00fcchenchef kreiert individuelle Konzepte, die zum Kunden und zum Produkt passen und sein Team setzt das Konzept dann vor Ort um.<\/p>\n

\u201eDas Messe-Catering f\u00fcr die IAA 2017 war unser Meisterst\u00fcck.\u201c<\/h3>\n

memo-media: Die IAA 2017 war einer Eurer gr\u00f6\u00dften Auftr\u00e4ge. F\u00fcr welchen Kunden durftet Ihr als Dienstleister auf der Messe t\u00e4tig sein? Kannst Du uns ein paar Zahlen & Fakten zu Eurem Einsatz nennen?<\/em><\/p>\n

Christina Herold, KREATIV Catering: <\/strong>Das Messe-Catering f\u00fcr die IAA 2017, das kann ich mit vollem Stolz sagen, war unser Meisterst\u00fcck. Unsere Pr\u00e4senz am Standort Frankfurt ist nat\u00fcrlich gro\u00df, dazu kommt unsere Kompetenz im Bereich Automobil. Eine solche Messe liest sich am interessantesten in Zahlen: T\u00e4glich haben wir 2.500 G\u00e4ste bewirtet, 54 K\u00f6che waren in unserer Produktion und auf den Messe-St\u00e4nden t\u00e4tig und 229 Service-Hostessen an 15 Messe-St\u00e4nden im Einsatz, die wir betreut haben. Wir haben t\u00e4glich beispielweise 3.750 Snacks im Bereich Fr\u00fchst\u00fcck produziert und fast 2.000 Lunch-Gerichte. W\u00e4hrend der IAA wurden insgesamt 34.000 [memo_rubrik id=4394]Fingerfood[\/memo_rubrik]-Spie\u00dfe von unseren G\u00e4sten verspeist.<\/p>\n

\"\"<\/a>memo-media:Vielen Kunden ist gar nicht klar, dass ein Gro\u00dfteil des Catering-Gesch\u00e4ftes auch die Logistik ausmacht. Wie lange wart Ihr Messe-Caterer an der Organisation f\u00fcr den IAA-Auftrag besch\u00e4ftigt? Wieviel Anteil hatte die gesamte Koordination von Personal dabei? <\/em><\/i><\/p>\n

Christina Herold, KREATIV Catering:<\/strong> Die Logistik ist der Dreh- und Angelpunkt. Anlieferungen und Abholungen m\u00fcssen minuti\u00f6s geplant werden. Man muss hier immer sehen, dass wir in extrem kurzen Zeitfenstern arbeiten. Eine Standparty beispielweise hat ein Aufbaufenster von max. 1,5 Stunden. Wenn wir hier Events mit mehreren hundert G\u00e4sten umsetzen, h\u00e4tten wir in einer normalen [memo_rubrik id=1809]Eventlocation [\/memo_rubrik]h\u00f6chstwahrscheinlich einen Tag Aufbauzeit. Auf der Messe spielt sich das alles in kurzen time steps ab. Da ist die Vorplanung und auch das Briefing des Personals ein wichtiger Faktor.<\/p>\n

Grunds\u00e4tzlich kann man aber sagen, dass die Planung des Personalbedarfs immer mehr Zeit und Raum einnimmt. Vor allem die Vorplanung. So haben wir bereits im Sommer 2017 die ersten Vorplanungen f\u00fcr das Messejahr 2018 gemacht. Anders ist die Umsetzung solcher Gro\u00dfprojekte nicht mehr m\u00f6glich. Wir m\u00fcssen sogar mittlerweile zu kurzfristige Anfragen ablehnen, da wir sie nicht mehr umsetzen k\u00f6nnen.<\/p>\n

\u201eDie gesetzlich einwandfreie Darstellung der Cateringleistung sch\u00fctzt auch unsere Kunden.\u201c<\/h3>\n

memo-media: Die Anzahl der Mitarbeiter, die f\u00fcr Euch vor Ort gearbeitet hat, ist beachtlich. Und dabei wird viel \u00fcber den Arbeitskr\u00e4ftemangel in der Gastronomie geklagt. Besonders schwierig ist es in Metropolen wie beispielsweise Frankfurt. Wie hast du es geschafft, diese gro\u00dfe Zahl an Mitarbeitern zu akquirieren? Sind das alles Vollzeitmitarbeiter oder arbeitet ihr haupts\u00e4chlich mit Aushilfen?<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>Christina Herold, KREATIV Catering:<\/strong> Wir leisten uns als [memo_rubrik id=705]Caterer[\/memo_rubrik] im Gegensatz zu den meisten Kollegen immer noch einen festen Mitarbeiterstamm f\u00fcr den Bereich Service auf Events und Messen. Das ist extrem aufwendig in der Verwaltung, zahlt sich aber in Identifikation und Leistung beim Endkunden aus. Die Mitarbeiter sind alle fest angestellt. Betrug fr\u00fcher der Anteil der Personalverwaltung bei einer Eventorganisation vielleicht 10 % der gesamten Arbeit, liegen wir heute vermutlich bei 50 %. Mit mehreren Personen in der Firma, die sich nur auf das Thema Personalrecruting und -organisation konzentrieren und auch spezialisieren.\u00a0 Hier m\u00fcssen verschiedene Vertragsmodalit\u00e4ten, gesetzliche Regeln und nat\u00fcrlich auch die pers\u00f6nlichen Situationen der Mitarbeiter ber\u00fccksichtigt werden bzw. in Einklang gebracht werden.<\/p>\n

Belohnt wird dieser Aufwand indes nicht durch h\u00f6here VK-Preise, die wir eigentlich erzielen m\u00fcssten. Der Wettbewerb ist hier noch zu ungleich. Trotzdem kann ich sagen, dass wir bei einigen Gro\u00dfprojekten den Zuschlag bekommen haben, weil wir eine transparente und gesetzlich einwandfreie Darstellung der Cateringleistung gew\u00e4hrleisten k\u00f6nnen. Und das sch\u00fctzt am Ende auch unseren Kunden vor rechtlichen Konsequenzen. Und genau diese Komponente wird gl\u00fccklicherweise in vielen Unternehmen immer wichtiger.<\/p>\n

memo-media: In Deutschland unterliegen wir dem Arbeitsschutzgesetz, das besagt, dass ein Arbeitnehmer maximal zehn Stunden am Tag arbeiten darf. Das Gesetz sagt dazu, das auch l\u00e4ngere Arbeitszeiten, falls eine Veranstaltungen l\u00e4nger als zehn Stunden dauert, kein Ausnahmefall im Sinne des \u00a7 14 ArbZG, der eine Verl\u00e4ngerung rechtfertigen w\u00fcrde, sind. Hier muss der Arbeitgeber ggf. mit Schichtpersonal arbeiten. Wie geht ihr damit um? Habt ihr auch k\u00fcrzere Schichten, damit alles zusammenpasst?<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/em>Christina Herold, KREATIV Catering: <\/strong>Wie ich bereits gesagt habe, besteht das Leben als Caterer leider nicht mehr nur aus der Kreation von tollen Food-Konzepten, sondern wir m\u00fcssen immer mehr Kompetenz in die Planung stecken. Die neuen gesetzlichen Regelungen in der Gastronomie haben uns alle zum Umdenken gezwungen. Die Aufzeichnungspflicht der Arbeitszeiten bedeutet zus\u00e4tzlichen Verwaltungsaufwand und nat\u00fcrlich auch, dass wir mit Schichten arbeiten m\u00fcssen. Wenn man heute von einer Messe wie der IAA spricht, dann bedeutet das auch die Einteilung des Personals in ein ausgekl\u00fcgeltes Schichtsystem, damit alle Servicezeiten abgedeckt werden k\u00f6nnen. Das erfordert viel Feingef\u00fchl bei der Mitarbeiterf\u00fchrung und Motivation und genauso sehr viel Erkl\u00e4rungs- und \u00dcberzeugungsarbeit beim Endkunden. Die B\u00fcrokratie w\u00e4chst auch hier: Einhalten der Pausenzeiten, \u00dcbergabephasen am Messestand, die zu zus\u00e4tzlichen Personalkosten f\u00fchren usw. Eine Chefhostess ist heute mehr damit besch\u00e4ftigt, das Personal zu verwalten als es zu f\u00fchren. Unsere Kunden haben zum Gl\u00fcck verstanden, dass gro\u00dfe Messe-St\u00e4nde mittlerweile zwei solcher Positionen ben\u00f6tigen, damit im Sto\u00dfgesch\u00e4ft auch eine Serviceleitung abgedeckt werden kann. Und schlussendlich brauchen wir einfach an vielen Punkten noch mehr Personal, da wir h\u00e4ufig zwei Personen ben\u00f6tigen, wo fr\u00fcher nur eine eingesetzt wurde.<\/p>\n

\u201eAlles auf den Punkt perfekt zu machen, weil Du keine zweite Chance hast!\u201c<\/h3>\n

memo-media: Bei all dem b\u00fcrokratischen Aufwand, mit dem man sich konfrontiert sieht \u2013 eigentlich will man doch \u201enur\u201c ein guter Gastgeber sein, lecker kochen und eine gute Dienstleistung anbieten! Macht der Job trotz all der ganzen B\u00fcrokratie noch Spa\u00df?<\/em>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Christina Herold, KREATIV Catering: <\/strong>Der Job macht nat\u00fcrlich immer noch wahnsinnig Spa\u00df. Auch, wenn ich zugeben muss, dass ich schon manchmal traurig bin, wenn meine Arbeitstage nur aus B\u00fcrokratie und Verwaltung bestehen. Wenn man aber ein gro\u00dfes sechsstelliges Projekt auf einer Messe gut gemeistert hat und der Kunde nicht nur eine Rechnung bezahlt, sondern sich mit einem Blumenstrau\u00df beim ganzen Team bedankt, dann wei\u00df man, dass man sich f\u00fcr den richtigen Job entschieden hat. Denn diese emotionalen Momente und auch die Freundschaften, die mit Kunden \u00fcber Jahre entstehen k\u00f6nnen, sind in der Eventbranche, glaube ich, schon ein bisschen einmalig. Und den Kick: Alles auf den Punkt perfekt zu machen, weil Du keine zweite Chance hast \u2013 den m\u00f6chte ich offen gestanden auch nicht missen.<\/p>\n

\"\"<\/a>Was passiert, wenn die Messe-Party eine Stunde l\u00e4nger dauert?<\/h3>\n

memo-media: Was w\u00fcrdest Du Dir an \u00c4nderungen seitens des Gesetzgebers w\u00fcnschen, um Deine Arbeit etwas entlasten zu k\u00f6nnen?<\/em><\/p>\n

Christina Herold, KREATIV Catering: <\/strong>Aus Sicht des Caterers w\u00e4re es nur zu w\u00fcnschen, dass das Arbeitszeitgesetz auf individuelle Bed\u00fcrfnisse der einzelnen gastronomischen Branchen eingeht. Das feste Korsett, in das wir alle gedr\u00fcckt worden sind, mag f\u00fcr viele Bereiche funktionieren. Aber was passiert, wenn sich der Kunde nachts um ein Uhr entscheidet, seine [memo_rubrik id=3016]After Show Party[\/memo_rubrik] um zwei Stunden zu verl\u00e4ngern, weil es gerade so sch\u00f6n ist? Oder nach Messe-Schluss das Feierabend-Bier mit Kunden und Kollegen am Messe-Stand dann doch eine Stunde l\u00e4nger dauert? Wenn die Arbeitszeit abgelaufen ist, dann m\u00fcssen wir sagen: \u201eWir m\u00fcssen den Service jetzt beenden.\u201c Hier ist es in den letzten Jahren leider zu sehr unsch\u00f6nen Szenen zwischen unseren Veranstaltungsleitern und den End-Kunden gekommen, und ich kann auch nicht ausschlie\u00dfen, dass wir den ein oder anderen Kunden durch unsere Vehemenz bei diesem Thema verstimmt haben. Zu oft h\u00f6rt man noch den Satz: \u201eDas habe ich ja noch nie geh\u00f6rt!\u201c oder \u201eUnternehmen XY sieht das aber nicht so eng\u201c\u2026 Offen gestanden macht mich genau das w\u00fctend, weil ich denke, dass Regelungen f\u00fcr alle gelten m\u00fcssen.<\/p>\n

Ein G\u00fctesiegel f\u00fcr diejenigen, die sich an die Regeln halten…<\/h3>\n

\u00a0<\/em>memo-media: Und was w\u00fcrdest Du Dir von der Eventbranche w\u00fcnschen, um die Problematik besser angehen zu k\u00f6nnen?<\/em><\/p>\n

Christina Herold, KREATIV Catering: <\/strong>Die Gesetze k\u00f6nnen wir nicht \u00e4ndern. Und viele in der Gastronomie haben den Bogen so \u00fcberspannt, dass wir jetzt mit den Konsequenzen leben m\u00fcssen. Unsere Branche br\u00e4uchte jedoch eine einheitliche Vorgehensweise, um eine Wettbewerbsverzerrung zu verhindern. Wenn ich von Kunden teilweise h\u00f6re, was an Personal-Honoration berechnet wird und wie die Mitarbeiter zeitlich eingesetzt werden, dann kann das kaum regelkonform zugehen. Die Eventbranche braucht eine Art G\u00fctesiegel f\u00fcr diejenigen, die sich an die Regeln halten. Bei uns Caterern f\u00e4ngt das bei HACCP an und h\u00f6rt bei der Einhaltung von Richtlinien zu Arbeitsschutz und Arbeitszeitgesetz nicht auf. Ohne das werden wir aber noch lange keinen fairen Wettbewerb haben und das ist f\u00fcr die, die es richtigmachen wollen, keine angenehme Perspektive.<\/p>\n

memo-media: Liebe Christina, danke f\u00fcr dieses offene Gespr\u00e4ch!<\/em><\/p>\n

Das Interview f\u00fchrte Karin Wolffrom.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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